Seitdem wir Menschen sesshaft geworden sind vor über 10.000 Jahren wird das Fermentieren praktiziert. Die ersten Lebensmittel waren dabei Bier, Wein, Hefebrot und Käse. Bald darauf wurden aber auch weitere Milchprodukte, Gurken, Sauerkraut, Essig, Butter und eine ganze Reihe anderer alkoholischer Getränke und Lebensmittel fermentiert. Fermentieren hat also eine sehr lange Tradition und der Ursprungsgedanke war ein Haltbarmachen von nicht das ganze Jahr verfügbaren Lebensmitteln über die Wintermonate hinweg.
Definition: fermentieren (Verb) = veredeln
Die Fermentation bezeichnet man in der Biologie als eine mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. Dies geschieht durch die im Lebensmittel oft bereits vorhandenen Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze oder aber durch eine extra zugeführte Starterkultur.
In einer Salzlake badend (=Aktivierung des Prozesses) werden diese kleinen Helferchen dann sehr arbeitsfreudig und es entstehen Vitamine, organische Säuren (Milchsäurebakterien), Minerale, Enzyme, Aminosäuren und Antioxidantien. Durch das Fermentieren entsteht also ein „verbessertes“ Lebensmittel mit längerer Haltbarkeit.
Fermentieren wertet also Gemüse, Obst und Kräuter auf auch für unsere Fellnasen und bietet ihnen nicht nur reichlich an Nährstoffen, sondern vor allem wertvolle Probiotika (die Milchsäurebakterien) und Enzyme für eine gesunde Darmflora. Durch die entstandenen Milchsäurebakterien wird unter anderem auch die Eisenaufnahme aus der Nahrung verbessert und es entsteht eine leicht saure Umgebung im Darm, was wiederum unerwünschte Bakterien im Darm abtötet. Eine gesunde Darmflora mit einer ausgeglichenen Artenvielfalt an Darmbakterien lässt das Immunsystem bzw. die Abwehrsysteme des Körpers dementsprechend besser arbeiten.
Gesunder Darm = starkes Immunsystem.
Grundsätzlich gilt: es kann fast alles an Gemüse und Obst fermentiert werden, dennoch eignen sich härtere Gemüse- bzw. Obstsorten, wie Kohl oder Wurzelgemüse, sowie Apfel und Birne am besten, aber auch die weicheren Sorten können problemlos fermentiert werden, diese können allerdings sehr weich werden, dass sie ggf. sogar zerfallen. Dies gilt vor allem bei Blattgemüse, welches tatsächlich eher ungeeignet zum Fermentieren ist. (Ausnahme ist da der Grünkohl, welcher etwas fester ist)
(!) Einen wichtigen Punkt gibt es jedoch tatsächlich bei der Auswahl:Das zu Fermentierende Gemüse sollte im rohen Zustand essbar und darf für unsere Hunde nicht giftig sein. Somit sind Nachtschattengewächse, rohe Kartoffeln und Hülsenfrüchte tabu (!)
Unter wilder Fermentation versteht man das Fermentieren mit den in Lebensmittel vorkommenden Bakterien. Dabei wird Salzlake zum Starten des Prozesses verwendet und die Bakterien, welche sich von vornherein auf dem Gemüse, Obst oder Kräutern befindet fangen fleißig an zu arbeiten.
Fermentieren ist wirklich einfach und jeder kann es selbst mit wenig Aufwand zu Hause nachmachen. Wie das geht, werde ich dir im folgenden Text ausführlich beschreiben. Ein Kurzrezept vorne weg und dann die ausführliche Beschreibung und auf was du noch achten solltest, damit dein Ferment auch sicher klappt.
Karotten waschen, Äpfel entkernen und Ingwer schälen. Alles anschließend in Stücke oder dickere Streifen schneiden und in ein verschließbares Gefäß (z.B. Einmachglas) geben. 1 EL Salz mit dem stillen Mineralwasser mischen und das Gemüse-Obst damit gut bedecken.Um zu verhindern, dass die Lebensmittel während des Fermentprozesses mit Luft in Kontakt kommen, kannst du eine kleine „Beschwerde“ z.B. Ton-/Glasschüssel nehmen und auf das Gemüse im Einmachglas geben, sodass das Gemüse bzw. Obst während des gesamten Prozesses vollständig mit Flüssigkeit bedeckt bleibt.
Fertig ist dein Karotten-Apfel-Ingwer Ferment, welches zunächst ca. 4-7 Tage bei Zimmertemperatur und anschließend ca. 3-4 Wochen bei 2-8°C gekühlt werden sollte, bis es seinen vollen Gesundheitsfaktor entfaltet.
Tipp: Wer er professionell machen möchte, kann sich nach speziellen Fermentationsgläsern im Internet umsehen. Hierbei gibt es auch spezielle Glasbeschwerden, Beschwerungssteine oder „Pressscheiben“.
1. Fermentationsphase:
In dieser Phase steht das von dir zubereitete Ferment bei Zimmertemperatur etwa 4-7 Tage und es entsteht durch die Bildung von Milchsäurebakterien Milchsäure und CO2. Dies erkennst du daran, dass kleine Bläschen in der Flüssigkeit aufsteigen und die Salzlake trüb wirkt. Es kann sogar sein, dass es richtig anfängt zu sprudeln, daher solltest du das Glas nicht komplett bis zur Öffnung mit Salzlake füllen, sondern etwas Platz lassen.
2. Fermentationsphase:
Hier stellst du das Ferment in den Kühlschrank. Nun werden andere Milchsäurebakterien aktiv, die nur noch Milchsäure und kein zusätzliches CO2 mehr produzieren. Das Sprudeln hört auf und die Fermentation verlangsamt sich durch die kühlen Temperaturen.
Diese Fermentationsphase dauert in etwa 2-3 Wochen bis hin zu mehreren Monaten. Füttern kannst du das Ferment bereits nach 7 Tagen, allerdings entfaltet sich das Aroma nach ca. 3-4 Wochen am besten und es sind schön viele Milchsäurebakterien enthalten, was wiederum der Darmflora deines Hundes zugute kommt.
Viele unserer Vierbeiner sind die fermentierten Lebensmittel jedoch nicht gewohnt und sollten daher zunächst mit einem geringen Anteil in der sonst gewohnten pflanzlichen Menge angefüttert werden. Bei einem Hund kann das Anfangs 2 TL täglich bedeuten und langsam bis auf 1/4 der täglichen Ration sein, sodass er sich langsam daran gewöhnt.
Das Ferment kann kühl gelagert (2-8°C ideal) bis zu 2 Jahre halten. Jedoch empfiehlt es sich nicht ganz so lang zu warten. Denn die kühlen Temperaturen verlangsamen zwar die Fermentation drastisch, jedoch nicht komplett und so wird immer mehr Zucker aus dem Gemüse-Obst zu z.B. Milchsäure umgewandelt und das Ferment wird immer saurer. Ein Zeitpunkt bis ca. 6 Monate hat sich bei uns Menschen als „gut schmeckend“ bewährt und ist sicherlich bei den Fellnasen auch nicht verkehrt.
Salz bei der wilden Fermentation:
Salz bietet nicht nur den Milchsäurebakterien ein angenehmes Milieu, sondern es verhindert bis zu einem gewissen Grad, dass das Gemüse/Obst zu matschig wird. Dies geschieht durch die Härtung der im Gemüse, Obst enthaltenen Pektine. Des weiteren ist die Salzlake für andere, unerwünschte Mikroben tödlich, sodass uns das Zugeben von Salz bei der Fermentation bei unserem Gesundheitsfaktor unterstützt.
Möchte man Gemüse wie z.B. Sauerkraut im eigenen Saft fermentieren, dass hilft das Salz Flüssigkeit aus dem Gemüse zu ziehen.
Bei der Wahl des Salzes, sollte man darauf achten, dass so wenig wie möglich weitere Zusätze wie z.B. Jod enthalten sind. Denn Jod kann bei der Fermentation sogar kontraproduktiv sein, da es in gewisser Weise auch antimikrobiell wirkt und so wichtige Mikroorganismen nicht mehr ganz so aktiv sein können. Steinsalz wie z.B. Himalayasalz ist dafür sehr gut geeignet.
Welches Wasser bei der wilden Fermentation?
Um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen, empfiehlt es sich kein gechlortes Wasser zu verwenden. Ideal eignet sich ein Mineralwasser ohne Kohlensäure. In Deutschland ist allerdings auch das Leitungswasser verwendbar.
Glas ist nicht gleich Glas:
Bei der Wahl des Glases solltest du darauf achten, dass es so weit luftdicht verschließbar ist, jedoch das entstehende CO2 entweichen kann. Dies ist am besten mit Einmachgläsern mit Gummidichtung oder speziellen Fermentier Gläsern möglich. Das Glas sollte vor Verwendung gut sauber gemacht werden, um ungewollte Verunreinigungen und damit Schimmelbildung zu vermeiden. Das erreichst du am besten in dem du es mit kochendem Wasser auswäscht.
Ist meine Fermentation schlecht geworden?
In der Salzlake selbst brauchen wir keine Infektion mit anderen Mikroorganismen wie Schimmelpilze oder Kahmhefe befürchten, allerdings ist die Oberfläche der Salzlake ein Schwachpunkt bei der Fermentation. Die Kahmhefe ist im Gegensatz zum Schimmel nicht schädlich, sie ist sogar bei der Käseherstellung ein gezielter Bestandteil. Bei Schimmel jedoch sollte man das gesamte Ferment lieber wegschmeissen.
Außerdem ist der Geruch auch ein Indiz dafür, ob das Ferment verdorben ist. Es riecht stechend oder stark verdorben. Das wird dir nicht entgehen.
Wie unterscheidet man Kahmhefe von Schimmel?
Die Kahmhefe ist eine kreideartige, pudrige weiße Schicht, welche ganz einfach mit dem Löffel abgenommen oder untergemischt werden kann. Hier braucht man sich wie bereits erwähnt keine Gedanken machen. Der Schimmel kann auch weiß, schwarz oder dunkelgrün sein und ist allerdings pelzig mit feinen Härchen, welcher zu Anfangs kleine kreisförmige Flecken bildet. Ist dies der Fall, sollte das Ferment weggeschmissen werden.
